یک باور غلط در خصوص محصولات لبنی استریلیزه
به گزارش پایگاه خبری مساوات آنلاین به نقل از مسئول روابط عمومی معاونت غذا و داروی آذربایجان غربی، مهندس الناز خدادادی کارشناس ارشد رشته علوم و صنایع غذایی در خصوص یک باور غلط رایج بین مردم گفت: بهتر است ابتدا تعریفی از شیر داشته باشیم بر اساس تعریف فدراسیون بینالمللی شیر، شیر یک محصول ترشحی پستانی است که از طریق یک یا دو دوشش و بدون افزودن چیزی به آن به دست میآید.
شیر گاو یک محصول کازئینی است که 80 درصد کل پروتئینهای گاوی را کازئین تشکیل میدهد این در حالی است که شیر انسان آلبومینی است به همین دلیل است که نوزاد انسان نمیتواند شیر گاو را هضم کند زیرا کازئین شیر گاو لخته فشردهای را در معده نوزاد ایجاد میکند.
نکته مهم در مورد شیر این است که شیر یک محصولی بسیار غنی و ترکیبات ان شامل آب و پسازآن قندی به نام لاکتوز، پروتئین و چربی می باشد.
شیر منبع خوبی برای املاح موردنیاز بدن انسانها چون کلسیم، فسفر، منیزیم و پتاسیم و ویتامینهای گروه B و اسیدفولیک است به همین دلیل سریع الا فساد است و بلافاصله پس از دوشش باید تحت تأثیر فرآیند حرارتی قرار گیرد تا میکروارگانیسمهای موجود در آن از بین برود.
محصولات لبنی ازلحاظ اعمال فرایند حرارتی به دودسته تقسیمبندی میشوند دسته اول محصولات پاستوریزه و دسته دوم محصولات استریلیزه که در ادامه به تعریف هرکدام خواهیم پرداخت:
هدف از پاستوریزاسیون از بین بردن باکتریهای بیماریزا و اکثر میکروارگانیسمهاست در این روش اشکال اسپوری و برخی از باکتریها تحت شرایط پاستوریزاسیون از بین نمیروند و در شیر باقی میمانند پس باید گفت پاستوریزاسیون باعث نابودی کامل میکروارگانیسمهای غیر اسپور بیماریزا میشود.
مهندس الناز خدادادی کارشناس فرآوردههای خوراکی و آشامیدنی در ادامه تصریح نمود: دماهای اعمالشده بر روی شیر در فرایند پاستوریزاسیون به سه دسته تقسیمبندی میشوند 1(دمای 61 -63 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه که در حال حاضر مورداستفاده قرار نمیگیرد 2) دمای 72 درجه سانتیگراد به مدت 15-20 ثانیه 3 و دمای 88-99 درجه سانتیگراد به مدت 1 الی 2 ثانیه که فرآیند فلش پاستوریزاسیون نامیده میشود
حال به تعریف فرآیند استریلیزاسیون میپردازیم: استریلیزاسیون عملی است که در آن کلیه میکروارگانیسمها و باکتریهای اسپورزا از بین میرود درواقع شیر استریل به شیری گفته میشود که عاری از میکروارگانیسم قادر به رشد و تکثیر در حین نگهداری باشد دمای اعمالشده بر روی شیر استریل دمای 145 درجه سانتیگراد به مدت 2 ثانیه است.
نکته بسیار مهم و قابلتأمل تفاوت دمای مورداستفاده بر روی محصولات لبنی پاستوریزه و استریل است پس یکی از دلایل ماندگاری بالا برای محصولات استریل همین اعمال دمای بالاست که در این دما کلیه میکروارگانیسمها و باکتریهای اسپورزا از بین میروند.
مسئله مهم قابل اشاره دیگر نوع بستهبندی مورداستفاده در محصولات استریل است یعنی همان تتراپک، اغلب مردم حداقل یکبار در زندگی خود از پاکتهای تتراپک استفاده کردند این نوع بستهبندی اولین بار در سال 1943 توسط شخص سوئدی به دنیا معرفی شد با اختراع تتراپک تولیدکنندگان توانستند محصولات خود را با ماندگاری بالا بدون نیاز به یخچال و در حجمهای مختلف به بازار عرضه کنند
کارشناس فرآوردههای خوراکی و آشامیدنی گفت: تتراپک به معنی چهاروجهی است چون هرم بهعنوان یکی از اشکال هندسی، چهار وجه دارد امروزه بستهبندیهای 8 وجهی هم ساختهشدهاند و این صنعت همچنان در حال پیشرفت است.
در ادامه باید به ویژگیهای جالب و مهم ورقههای تتراپک اشارهکنیم تا یک گام به دلیل ماندگاری بالای محصولات استریل نزدیکتر شویم:
ورقههای تتراپک دارای 6 لایه میباشند که هر لایه دارای ویژگیهای و نقشی است
لایه اول از جنس پلیاتیلن است که نقش جلوگیری از ورود رطوبت محیط به داخل بستهبندی
لایه دوم کاغذ است که نقش استحکام هر چه بیشتر بستهبندی را دارد
لایه سوم از جنس پلیاتیلن که بین ورقه کاغذ و آلومینیوم قرار میگیرد تا هر دولایه را محکم در جای خود نگهداری
لایه چهارم از جنس آلومینیوم که جهت جلوگیری از ورود اکسیژن و نور به داخل بستهبندی است
لایه پنجم لایه پلیاتیلن که برای نگهداری محکمتر لایههای قبلی در کنار هم است
و لایه آخر لایه بازهم از جنس پلیاتیلن که نقش حفاظت از محتویات داخل محصول را دارد.
اما نکته پایانی، باید گفت: که دو عامل مهم یعنی استفاده از دمای حرارتی بالا و نوع بستهبندی متفاوت در محصولات استریل دلیل ماندگاری زیاد این محصولات لبنی است
باید تأکید کرد که هیچ نوع مواد نگهدارنده در محصولات ذکرشده استفاده نمیشود و نیازمند این هستیم که این تصور اشتباه از ذهن مردم پاک شود تا مردم با خیال راحت به استفاده از محصولات لبنی استریلیزه بپردازند. محصولات پاستوریزه در مقایسه با محصولات استریل به دلیل اعمال دمای حرارتی کمتری نسبت به محصولات استریل و نوع بستهبندی، ماندگاری کمتری در مقایسه با محصولات استریل دارند.
انتهای / پیام
